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豆瓣酱的制作方法及配料,家庭豆瓣酱的制作方法大全!

来源:好帮手餐饮网 2021-06-25 11:18:00 0人看过

豆瓣酱的制作方法及配料,家庭豆瓣酱的制作方法大全!川菜以广泛使用的调味品和香料而闻名。我们将了解川菜的灵魂——豆瓣酱。这是最常见和最重要的调味料很多著名的四川菜,包括麻婆豆腐和回锅肉。  

豆瓣酱在中国的不同地区有几种流行的版本。四川豆瓣酱是用蚕豆(蚕豆)代替大豆制成的。有两个子版本,一个是红油豆瓣酱,比较容易做,在家庭主妇的厨房里很受欢迎;另一种是著名的郫县豆瓣酱,产于四川郫县。郫县豆瓣酱以其优良的水酱、优越的气候条件和祖传秘方,风味独特,享誉中外。  

郫县豆瓣酱通常在阳光下经过较长的发酵时间。价格因发酵年份而异。但郫县豆瓣酱的主要市场在四川省外。遗憾的是,随着城市的发展,传统正在消失。不再使用传统的发酵方法,而是广泛采用现代化的生产线来提高产量。但是我们很幸运,因为还有一些品牌(亚马逊上的貔貅豆瓣酱:四川/郫县/郫县蚕豆酱16OZ(454g))值得信赖。如果遇到首播三年豆瓣酱,无论什么价格都不要错过。  

四川省的普通家庭主妇都喜欢在家自制豆瓣酱。自制豆瓣酱制作工艺简单,但味道也很好。我家有每年做豆瓣酱的传统,轮流做几个大罐子,和家人交换。我们通常称自制豆瓣酱为红油豆瓣酱,因为通常用一层油将豆瓣酱与空气隔开。

豆瓣酱的制作方法及配料,家庭豆瓣酱的制作方法大全!  

注意:以下是一篇非常长的帖子,因为我正在尽力详细解释所有内容。制作一罐豆瓣精,既惬意又享受,但也费时费力。如果您打算在家尝试,请了解此过程中最重要的真菌:米曲霉,其工作原理和最佳条件。  

看着妈妈和奶奶年复一年地做豆瓣酱,我觉得自制豆瓣酱很容易。但只有当您在中国时,这才是正确的,因为我们正在制作基于一种基本成分-发酵蚕豆(霉豆瓣)的自制豆瓣酱。在中国以外,甚至在四川以外,几乎没有机会找到发酵蚕豆。所以今年我回到了我的家乡,在他们的指导下用干蚕豆制作了我自己的一批。我只从一小批开始,最后产出大约1.5公斤豆瓣酱(在上图所示的小土罐中)。  

我妈妈以前不做发酵蚕豆,但我奶奶做了。我和她仔细核对过,并在我的公寓里尝试了几批使用自然发酵的方法。你猜怎么着?所有的测试都失败了。看了很多文章和论文,我发现原因是环境——我的公寓。我奶奶每年都在做发酵食品的时候,她的院子里到处都是真菌,但我的公寓太干净了,所以周围很少有开胃菜。所以我进一步找到了一个捷径和节省的方法——使用发酵套件。  

一、原料  

150克干板豆,去皮  

0.3克试剂盒起始剂  

800克至1000克新鲜辣椒  

3汤匙。姜末,可选  

30ml的白色精神或其他烈性酒  

250毫升冷开水  

豆类50克+40克(新鲜辣椒)盐  

2汤匙。发酵糯米  

根据需要加油  

一个罐子  

香料(你可以用1汤匙中国五香粉代替)  

2颗八角  

3-4片月桂叶  

1汤匙红花椒  

1小块中国肉桂  

1/4茶匙丁香  

1/4茶匙茴香籽  

1草子  

2个小豆蔻  

二、家庭豆瓣酱的制作方法  

1.制作发酵蚕豆  

首先将豆子用足够的水浸泡一夜,然后沥干。然后将豆子转移到蒸锅中,根据层的高度将板豆蒸20-45分钟,直到完全煮熟(当你把它分成两半时,里面没有生的部分,但豆子不能太脆,容易粉碎)。你可以尝尝豆子。它们应该有点硬,但已经煮熟了。  

蒸好后,立即将豆子取出,摊开冷却。在夏天,确保它们完全冷却。然后将发酵剂与3克面粉混合。  

将发酵剂涂在豆子上并用手发消息以确保所有的豆子都装满了发酵剂。  

将发酵剂铺在豆子上并用手留言,确保所有的豆子都装满了发酵剂。然后将它们压平并用干净的湿布盖住(我将布浸在凉开水中,请让布远离豆子).放在烤架上,让空气从下面穿过并放在阴凉处(尽量避免阳光照射)。保持温度在30到36摄氏度之间,空气湿度在80%左右(至少70%)。等待24到48小时,直到白发变黄。在阳光下晒干停止发酵。  

2.制作豆瓣酱合剂  

在流水下轻轻清洗豆子并沥干。然后加入30ml白酒、250ml凉开水和50g盐,搅拌均匀,发酵30-40小时(加盖)。  

将辣椒洗净,晾干5-10小时。然后切成小块(我把姜和辣椒一起切碎)。加入约40克盐,静置1小时,然后与豆类混合。  

把红辣椒舀到豆子里,倒掉底部的液体。加入香料、50毫升油和2汤匙发酵糯米。并将混合物转移到锅中。  

这是可选的!在前7天,放在温暖的地方(在阳光下),白天揭开,晚上盖上一半。  

加油盖住豆瓣酱(高3-4厘米),盖上盖子放在温暖的地方。他们我们把一切都传递给时间。在享用之前,让它发酵至少3个月。

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