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鱼丸子怎样做到又嫩又滑?精道鱼丸的做法介绍!

来源:好帮手餐饮网 2021-06-21 15:13:26 0人看过

鱼丸子怎样做到又嫩又滑?精道鱼丸的做法介绍!在家制作光滑、嫩滑、美味的中国传统鱼丸变化很大,但确实值得努力。在谈论制作咖喱鱼丸或鱼丸汤时,我想到的第一个想法是购买商店购买的鱼丸。在我今年冬天运来新鲜的鲭鱼之前,我以前从未想过在家里制作那些新鲜的球。食物是生活的美好记录,我知道这是开始旅程的最佳时机。  

为了做出完美的中国传统鱼丸,我请教了几位来自瞿洲的吃货,这里被认为是鱼丸的发源地。原产地。最后我开始了我的旅程。我试过用淡水鱼做鱼丸,但所有出来的鱼丸都是粉状的,没有想象中的那么有弹性。所以第一步是选择合适的鱼。一般来说,所有类型的高明胶海鱼都可以做中国传统鱼丸。在中国,我们喜欢用鳗鱼和鲭鱼。因此,请询问您当地的渔夫并尝试找到类似的类型。  

一、又嫩又滑鱼丸制作的厨师笔记  

我应该选择什么类型的鱼-理论上,只有类型的鱼才能制作鱼丸。然而,最好的选择应该总是含有更多麸质和更少骨头的鱼。所以鲨鱼、鳗鱼和鲭鱼是最受欢迎的鱼丸类型。  

实际需要多少水?—成功的蓬松鱼酱所需的水量取决于鱼肉中的含水量。较新鲜的鱼通常需要较少的水。但请不要被不确定性吓到。我们可以不时检查鱼酱,找出最佳平衡点。这个食谱是基于冷冻鲭鱼。如果你使用新鲜的鲭鱼,你可能总共需要300毫升到350毫升的水。  

测试鱼酱准备好的最终指南是进行漂浮测试。舀出少量鱼酱,扔进水里,应该能很快浮起来。如果它下沉,再加入2汤匙水并继续高速搅拌2-3分钟,然后重复测试。我知道这很令人困惑,但是在您制作第一批之后就很容易了。  

是否需要淀粉?—如果你想跳过淀粉,100%可以。但是,加入一些淀粉特别是木薯淀粉可以使球更有弹性。商店购买的鱼丸含有大量淀粉,至少占净重的30%。但是如果你为孩子们制作这些球,纯鱼肉也可以制作出美味的鱼丸,但混合物需要的水更少。

鱼丸子怎样做到又嫩又滑?精道鱼丸的做法介绍!  

二、原料  

纯鱼肉1000g,这次我用的是冷冻鲭鱼  

约350g或400g冰水,分装(捣烂200ml,搅拌150ml+50ml),水量根据鱼的种类和新鲜度而定。从较低的350毫升水平开始。  

2汤匙。料酒  

4汤匙。糖  

3茶匙。盐  

4个中等大小的蛋清  

4汤匙。淀粉(先推荐木薯淀粉,玉米淀粉也可以。)  

三、精道鱼丸的做法步骤  

1.把鱼头和尾巴切掉,然后把鱼分成两片。用勺子舀出肉。保留头部和尾部。它们可用于烹饪鱼汤。  

2.在夏季,请将鱼和蛋清预先冷冻1至2小时,直至完全冷却。准备400克冰水。  

3.捣碎鱼肉:将鱼肉、料酒和200毫升冰水放入料理机中,慢速搅拌至粉碎。将鱼肉转移到立式搅拌机中,使用搅拌钩。  

4.搅拌糊状物:将鱼肉转移到立式搅拌机中,使用搅拌钩。加入盐和糖,继续低速搅拌2到3分钟。慢慢加入蛋清并以慢速搅拌至完全吸收。  

5.每次加入1/4杯冰水,直到150毫升水全部加入并被吸收。然后使用高速将混合物混合10到15分钟,直到糊状物变得像奶油一样蓬松。  

6.加入淀粉:交替加入淀粉和冰水,直到所有的淀粉都加入。再次重复测试以确保糊状物可以漂浮在水面上。  

7.测试鱼酱:准备一个高杯,加入足够的水,用小勺子取出少量鱼酱。浸入水中,看它是否浮在水面上。如果是,则开始下一步。如果没有,继续高速搅拌混合物。  

8.塑造球:准备一个大锅,里面有足够的冷水和一小杯清水,用来润湿勺子。左手拿一些鱼酱,右手拿着一个勺子。在左手食指和拇指的帮助下将糊状物塑造成一个球。将勺子浸入干净的水中,然后从左手转移鱼丸。将勺子浸入大锅中的水中,然后将鱼丸轻轻滑入水中。它们会很快浮起来。  

四、如何储存  

将鱼丸浸泡1小时,使其更有弹性。您现在可以直接烹饪它们,也可以用水将它们冷藏最多2天。对于需要冷冻以备后用的大批量鱼丸,将鱼丸放入温水(80至90摄氏度,不要煮沸)中煮2-3分钟直至浮起。转移出来并冷却。用拉链袋包装,挤出多余的空气并冷冻1个月。

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