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老北京炸酱面的做法及配料,老北京炸酱面的正宗做法!

来源:好帮手餐饮网 2021-07-07 11:08:00 0人看过

老北京炸酱面的做法及配料,老北京炸酱面的正宗做法!用咸香的酱汁烹制的猪肉块,再配上面条和各种蔬菜,炸酱面是一道充满风味和新鲜感的北京招牌炸酱面。炸酱面的字面意思是炒酱面。这道菜在中国北方地区很受欢迎,它由三部分组成:炸猪肉,然后用浓稠的咸酱炖,新鲜煮熟的面条和各种蔬菜。在所有不同版本的炸酱面中,我更喜欢以黄豆酱为主要调味料的北京风味(其他版本使用甜豆酱,海鲜酱或蚕豆酱)。  

黄豆酱是一种由黄豆、小麦、盐和水发酵而成的深色浓稠糊状物。辛、香、咸,是北京炸酱面的灵魂。黄豆酱有两种形式:普通或干的。后者含水量较少,因此质地非常坚固。我在我的食谱中使用干黄酱。如果您想使用常规的,请调整音量(用等量的水稀释约1.5倍的干糊剂)。大多数中国/亚洲杂货店都有黄豆酱。我通常买北京知名品牌“王致和”的干膏。在我的食谱中,添加了少量甜豆酱(或海鲜酱)以增加甜味。  

经典的北京炸酱面(猪肚或其他含有脂肪的部分)使用猪肉丁。它的小尺寸使您可以在短时间内烹饪它,但它仍然给您一口美味。我见过很多食谱都要求猪肉末。这不会是我的第一选择。但是当我赶时间(不切菜)时,它确实为我节省了时间。

老北京炸酱面的做法及配料,老北京炸酱面的正宗做法!  

蔬菜在炸酱面中占有重要地位。它们可以生吃或快速漂白,保留大部分营养。没有任何额外的调味料,蔬菜的天然原味与咸香的酱汁相得益彰,使这道菜达到了很好的平衡。您可以选择多种蔬菜作为配料:黄瓜、豆芽、萝卜、新鲜青豆(又名毛豆)、大白菜、胡萝卜、芹菜或任何其他质地松脆的蔬菜。  

传统上,北京厨师在炸酱面中使用自制面条。硬面团(由普通面粉、水和一撮盐制成)用擀面杖擀平,然后切成又长又粗的面条。意大利面制造商可以方便地实现类似的结果。我通常为这道菜做手拉面(如图所示),它的外观也很厚,质地略有嚼劲。商店买的干面条也不错。它们既省时又无压力。  

一、原料  

酱汁:  

▢4汤匙干黄豆酱  

▢1汤匙甜面酱,或甜面酱  

▢300毫升水,1¼杯  

▢2汤匙食用油  

▢1颗八角  

▢2茎葱,切碎  

▢1茶匙生姜,切碎  

▢200克猪肉,切丁,7盎司(见注1)  

▢1茶匙绍兴黄酒  

对于蔬菜  

▢150克豆芽,5oz  

▢150克新鲜绿豆/毛豆,5oz  

▢1个大黄瓜,切丝  

▢6萝卜,切片  

对于面条  

▢4份新鲜或干面条,见注2  

二、指示  

在碗中,用水稀释干黄豆酱和甜豆酱(或海鲜酱)。搁置。  

在炒锅中用中高温加热油。加入八角、葱(绿色部分)和姜。离开直到发出嘶嘶声。拌入猪肉和米酒。煮至猪肉变白。  

倒入稀释的酱汁。把它烧开,然后炖20分钟。  

然后用大火煮沸,使酱汁变稠至所需的稠度。拌入葱的白色部分。  

将豆芽和绿豆在沸水中焯一下(黄瓜和萝卜是生吃的)。把它们拿出来然后沥干。  

在同一个锅里,煮面条。沥干并在冷水下冲洗几秒钟。  

将面条放入4个碗中。淋上酱汁和蔬菜。  

笔记  

1.为了更好的口感,使用含有一些脂肪的猪肉。如果你愿意,你可以用碎猪肉代替。也可以使用牛肉、羊肉、鸡肉、豆腐或香菇作为主要成分。  

2.这个食谱我通常用新鲜的手拉面。干面条也很好(即使意大利面也很好用)。我为每个人煮大约100克/3.5盎司的干面条。  

3.请随意选择其他蔬菜作为浇头。大白菜、胡萝卜、芹菜也很棒。

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